浅谈高校食堂管理过程中存在的安全隐患及对策

高校食堂是高校师生聚餐的主要场所，因此，高校食堂的有序运行不仅是保障校园生活稳定有序进行的基础，推动学校教学工作正常进行的重要组成部分，而且还承担着推动高校各项事业稳定进行的重要责任。高校学生食堂在管理过程中，安全问题除食品卫生安全外，还包括消防安全、生产安全等多方面。随着高校后勤的社会化改革，为满足师生就餐需求，高校食堂的运营机制由自主经营转变为自主经营和对外承包两种方式。外包食堂以追求经济利益最大化为首要目标，由于高校食堂监管部门对他们缺乏有效的监督，这使得外包食堂在采购、验收、入库存放、加工及出售工序中可能存在一定的安全隐患，影响高校的和谐稳定发展与正常运行。所以，高校食堂必须引入适合的管理理念和方式，以确保高校食堂的高效有序运转。本文阐述了高校食堂在管理过程中可能引起食品卫生安全、消防安全、生产安全的因素，针对潜在的安全隐患提出对应的解决对策，旨在为构建高质量的高校食堂食品卫生安全管理体系做出参考。

高校学生食堂管理过程中存在的安全隐患

食品卫生安全隐患

高校食堂原材料采购品种繁多，数量庞大，而部分高校食堂对原材料质量的把关不够严格，采购的原材料出现腐败变质、过期及掺假的情况，直接影响餐饮成品的质量。高校从业人员因流动性大，食品卫生安全知识不足，使得从业人员在食物加工过程中不能完全按规范和标准操作，如生产中超剂量使用食品添加剂。物资入库后没有进行库存分类管理，生品、半成品和熟品混放，食堂“三防”设施配备不齐全，餐饮具清洗不洁净、消毒不合格等均易引起微生物超标而存在食品卫生安全隐患。

消防安全隐患

高校食堂内堂操作间、库房是消防安全隐患最集中的地方。个别高校食堂装修时间较早，出现电线老化、天然气管道年久失修、炉底管道腐化现象，易导致燃气发生泄漏等意外。餐饮设备空气开关裸露，节点油污严重，易引起电路老化发生火灾。染有油污的抹布、纸屑等杂物未及时消除，易燃烧。高校食堂在作业过程中未对炉灶、排烟管道进行定期清洗，易导致火屑飞散而引起火灾。

生产安全隐患

高校食堂为满足烹饪需求，提高生产效率，会配备大型餐饮电器设备及配套设施，部分操作人员因缺乏用电常识而易造成人身安全事故。操作人员未能熟悉机电设备操作规程，在生产过程中未按规范操作或出现设备零件松动、设备出现故障未及时报修等情况易对操作人员造成人身意外等事故。使用蒸汽锅炉设备过程中，因从业人员在操作中未能规范操作和使用，出现蒸汽烫伤事故。

高校食堂实现高质量管理的有效措施

建立有效的安全管理制度

明确的规章制度能够有效的对供货商、食堂承包者、食堂管理员与从业人员的责任与义务进行约束与规范，能够较好的推进高校食堂的有序运营，推进高校食堂向规范化、标准化的方向发展。因此，高校食堂监督部门可借鉴其他高校的先进管理理念，参照相关法律、法规，制订明确的管理制度、岗位职责、突发事件应急预案与安全教育制度等，以确保有效的监督与管理能够贯穿于食堂运行的方方面面。

严控采购环节，用科学方法检测原材料的安全性

高校食堂禁止从无营业执照和卫生许可证的单位、个人购进食品原材料，禁止过期、变质食品进入食堂，学校食堂所需物资通过公开招标的方式引入，并定期召开供应商座谈会进行多层次沟通，向他们提出“合法、合规、合利及和谐”的经营理念，保障原材料安全可靠。当前，很多高校食堂管理部门对原材料的检查方法过于简单，对食品卫生安全检查敷衍了事，而不法商家的违法手段层出不穷，如果高校后勤没有掌握科学的检测方法，将有可能使问题食品流入高校食堂。因此，有条件的高校应建立专门的食品检验检测实验室，引进先进的检验设备和专业人才，用简便、快速、高度灵敏的食品检验检疫方法，对食堂的食品原材料品质及卫生情况进行量化，对监督尺度进行统一，将问题食品排除校外。

积极开展安全培训

高校食堂把保障餐饮卫生安全作为首要职责，同时还应加强消防安全和生产安全过程。加大对从业人员食品卫生安全相关法律法规与业务技能、消防安全、生产安全等知识的培训，定期进行食品安全事故应急演练，提高从业人员的责任感和综合素质，更好的促进食堂的管理工作。通过科学的学习方案，让从业人员在作业过程中时刻拉紧食品卫生安全这根弦，让他们更好地明白食品卫生安全、消防安全和安全生产在食堂运营过程中的重要性。

高校食堂管理部门应当按照消防法律法规在食堂易发生火灾的区域配备消防栓、灭火器、灭火毯等消防设备，确保各种灭火器保持良好的状态。对食堂配备的餐饮与机电设备要妥善保管，定期检查。为确保从业人员在作业过程中的操作安全，要求餐饮设备专人专管，且操作人员必须熟悉所使用机电设备的性能、规格及各部件的作用，严禁违规操作，以确保人身安全。

建立健全监督机制，加强精细化管理

高校食堂的餐饮社会化改革，一方面要求高校后勤不断完善食堂的管理与运营机制，使高校食堂的管理工作日益精细化，提高食品卫生安全管理水平。另一方面要求食堂监督管理部门规范内部管理，加强日常监督，由高校食堂组建的内部食堂食品安全监督小组定期深入食堂一线，將食品卫生安全、消防安全、生产安全等各方面检查工作落实、落细，消除安全隐患。食堂管理者在管理食堂的过程中将“6T”管理模式与“8S”管理模式融入到食堂的日常管理实践中，真正实现精细化管理。

深入落实目标责任制管理工作

目标责任制管理工作是高校食堂管理过程中提高食堂管理水平行之有效的管理手段。在具体实施目标责任制的过程中，为明确相关部门和负责人的具体职责，将高校食堂卫生安全管理的责任细化到学校、食堂、食堂承包商的各个部门和相关负责人，使得工作责任层层落实。在强化目标任务的执行与落实过程中保证各项工作有人管、有人问，相关责任人能够准确分析所划分责任区域的安全隐患，及时上报或解决相关问题，把事故隐患消除在萌芽之中。

作者简介：毛海燕（1986—），女，四川南充人，硕士，研究实习员。研究方向：食品营养与安全。

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