杀菌方式对蓝莓番茄酱贮藏过程中品质的影响

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摘要：本文对比分析了沸水浴、高压蒸汽以及辐照3种杀菌方式对蓝莓番茄酱贮藏过程中品质变化的影响。研究发现，3种杀菌方式对蓝莓番茄酱的菌落总数、pH值、还原糖含量、可溶性固形物有积极影响，高压蒸汽组对Vc的破坏作用明显，辐照杀菌能有效抑制Vc流失。辐照杀菌总体评价高于其他杀菌方式，但是杀菌效果受辐照剂量的影响，剂量越高杀菌效果越好。综合分析，5kGy辐照剂量能满足蓝莓番茄酱贮藏期间的杀菌要求，还能有效抑制营养物质的流失，保持良好的感官性状，延长蓝莓番茄酱的货架期。

关键词：蓝莓番茄酱;杀菌方式;理化检验;品质研究

中图分类号：TS255.36

番茄酱是一种传统的调味品，其营养丰富，市场需求大，相关学者开发出了一系列的复合风味番茄酱"，将蓝莓添加到番茄酱中，可以调和滋味，营养互补。相对于传统果酱类调味品含糖量低，在储运过程中，水分活度较高，加快了其腐败变质的速度，缩短了货架期。另作为主要原料的蓝莓的批量种植有季节性，保质期会直接影响蓝莓番茄酱的供应。

目前果酱的杀菌处理方式主要是沸水浴杀菌、高压蒸汽等热杀菌处理方式，杀菌效果较好，但高温杀菌过程会影响果酱的风味、色泽以及营养成分司。辐照杀菌技术是一种新的杀菌手段，该技术被多国批准可应用到食品加工领域。研究发现，辐照杀菌技术对食物的风味特征的影响较小，一定剂量的辐照食品对人体健康无不良影响。本文通过对比分析沸水浴、高压蒸汽及辐照等杀菌方式对蓝莓番茄酱贮藏过程中品质变化的影响，从而选择一种适合蓝莓番茄酱的杀菌方式，为相关复合番茄酱的杀菌方式提供研究参考。

1材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料

番茄、蓝莓购于超市;太古绵白糖;盐：辽宁省盐业公司;柠檬黄：沈阳依莱普克化工有限公司;黄原胶：沈阳依莱普克化工有限公司;所有药品均为国产分析纯。

1.1.2设备

MS-TS电子天平：梅特勒一托利多国际有限公司;UV-1200紫外可见分光光度计：上海美析仪器有限公司;HH-US恒温水箱：上海赫田科学仪器有限公司;PHBJ-260FpH计：上海雷磁仪器有限公司;F6匀浆器：上海弗鲁克科技发展有限公司;C21-Simple103电磁炉：广东美的科技有限公司;BKQ_B50II立式压力蒸汽灭菌器：山东博科科学仪器有限公司;°Co-γ射线辐照源：嘉兴市宏润辐照技术有限公司;AvantiJXN-30/26低速离心机：贝克库曼科技有限公司;PT1-03手持折光仪：济宁市安源机械设备有限公司。

1.2实验方法

1.2.1蓝莓番茄酱的制备

蓝莓番茄酱的制备参照丁建军等用的方法。番茄与蓝莓的比例為1：1，将番茄与蓝莓清洗，并沸水去皮、去籽，打浆过筛，加入0.7%的柠檬酸、1%的黄原胶、20%的砂糖和3%的盐，拌匀加热至100℃，熬煮5min，按100g/袋装入铝箔纸包装袋。

1.2.2杀菌方法

①沸水浴杀菌。参照陈诗晴等[5]的方法，在100℃下，放入沸水中杀菌15min。②高压蒸汽杀菌。放入立式压力蒸汽灭菌器中，温度121C、压力0.1MPa条件下杀菌5min。③辐照杀菌。参考卫萍等[6]的方法，用°Co-γ射线辐射源对蓝莓番茄酱进行辐照灭菌，辐照剂量分别为1.3、2、5kGy和8kGy。④对照组。样品直接包装，不做杀菌处理。

1.2.3微生物指标检测

菌落总数测定依据GB4789.2-2016《菌落总数测定》;大肠菌群测定依据GB/T4789.3-2003《大肠菌群测定》;霉菌测定依据SN/T3934-2014《出口食品中霉菌的霍华德计数方法》;致病菌测定依据SNT1870-2016《实时荧光PCR法》。

1.2.4pH值测定

使用雷磁PHS-3C型pH计测定，依据GB5009.237-2016《食品pH值的测定》。

1.2.5还原糖含量

采用斐林试剂法测定，依据GB5009.7-2016《食品中还原糖的测定》。

1.2.6Vc含量测定

参照陈诗晴等同的方法，采用2，4-二硝基苯肼法测定。

1.2.7可溶性固形物检测

采用手持折光仪测定，依据NY/T2637-2014《可溶性固形物含量的测定折射仪法》进行测定。

1.3数据处理

每组实验平行3次，数据通过SPSS软件和Excel2010进行处理，P<0.05。

2结果与分析

2.1不同杀菌方式对蓝莓番茄酱微生物指标影响

蓝莓番茄酱经过不同处理后的微生物指标见表1。在贮藏0d时，各组微生物指标均符合国家标准要求，处理组菌落总数低于对照组，说明处理方法能达到杀菌作用;对比各处理组发现，当辐照组辐照剂量到5kGy时，杀菌效果优于沸水浴组和高压蒸汽组，辐照组杀菌效果随辐照剂量的增加而加强。

根据图1分析，各种杀菌方式均能有效抑制菌落总数的增加，保证质量。有效控制菌落总数是防止变质的前提条件8。对比各种杀菌方式发现，贮藏0d时，对比对照组，三种杀菌方法的杀菌率均在58%以上，在贮藏期前45d，各处理组的菌落总数较稳定，上升幅度明显小于对照组，在45～90d，处理组的上升幅度加大，但仍优于对照组;对比各处理组，传统沸水浴与高压蒸汽能有效抑制菌落总数的增长，在90d时菌落总数仍在标准内，辐照组杀菌效果主要受辐照剂量的影响，随着剂量的增加，杀菌效果加强，其主要原因是辐照剂达到一定浓度时，可直接作用于微生物细胞间质，并生成过氧化氢等物质，影响微生物的繁殖。

2.2不同杀菌方式对蓝莓番茄酱pH的影响

蓝莓番茄酱在贮藏过程中，本身的糖类物质及水分为微生物的繁殖提供了条件，糖类物质被分解，乳酸菌繁殖，使pH值下降，影响蓝莓番茄酱风味的稳定性。通过图2分析发现，各种杀菌方式pH值的下降率均小于对照组，说明各杀菌方式均能有效抑制或减缓微生物的繁殖，保证风味物质稳定;从变化趋势分析，辐照组对pH的影响受辐照剂量的影响，1.3kGy与2kGy两种剂量的pH下降趋势高于传统沸水浴组与高压蒸汽组，随着剂量的增加，其下降趋势减缓，这与菌落总数变化结果相互验证;综上，杀菌效果越好，pH值变化趋势越稳定，风味物质相对稳定。

2.3不同杀菌方式对蓝莓番茄酱还原糖含量的影响

分析图3发现，不同杀菌方式对贮藏期蓝莓番茄酱还原糖含量的变化均有影响，除高压蒸汽组，其他组别均低于对照组，主要原因是沸水浴与辐照处理能加速蓝莓番茄酱中还原糖的氧化还原反应，降低还原糖含量，高压蒸汽处理由于压力的作用，使蓝莓番茄酱中结构稳定的糖类物质水解，促进还原糖溶出;辐照处理组不同剂量的差异性不显著;还原糖的含量变化与pH值结果相互验证，还原糖含量高，利于微生物的繁殖，乳酸菌增多，pH值降低，影响风味物质的稳定。

2.4不同杀菌方式对蓝莓番茄酱Vc含量的影响

根据分析发现，各种杀菌方式对Vc均有破坏作用，在0d时，对照组Vc含量明显高于不同处理组，其中高压蒸汽组的破坏最严重，主要是压力作用将环境中的氧压入蓝莓番茄酱内部，加速Vc的氧化;沸水浴组与对照组变化显著，在0～45d下降幅度较大，在.45～90d趋于稳定，说明沸水浴对蓝莓番茄酱Vc的影响不显著;辐照组不同剂量杀菌后，蓝莓番茄酱Vc的差异显著，辐射剂量越高，对Vc的破坏越严重，但是在贮藏过程中变化趋势不明显，说明辐照对Vc的降解有良好的抑制作用。

2.5不同杀菌方式对蓝莓番茄酱可溶性固形物含量的影响

根据图4分析，沸水浴组与高压蒸汽组对蓝莓番茄酱可溶性物质含量的影响与对照组的差异性不显著，辐照组与对照组的差异性显著，辐射组对蓝莓番茄酱可溶性物质含量的影响主要受辐照剂量的影响，剂量增大，影响增强;辐照组影响可溶性固形物的主要原因是其可破坏细胞组织，导致蛋白质等大分子物质溢出，影响折射率，且辐射剂量越大，对其的影响越大，在贮藏后期，辐照组的下降相对平缓，与其对微生物的抑制作用有关，微生物繁殖少，也可减缓可溶性固形物含量的下降。

3结论

本文研究了沸水浴杀菌、高压蒸汽杀菌及辐照杀菌等杀菌方式对蓝莓番茄酱贮藏期间品质的影响，通过研究发现3种杀菌方式对蓝莓番茄酱的菌落总数、pH值、还原糖含量及可溶性固形物有积极影响，高压蒸汽组对Vc的破坏作用明显，辐照杀菌能有效抑制Vc的流失;结合感官评价与理化分析发现，沸水浴组、高压蒸汽组与辐照组（8kGy）在第90d时能保持良好的品质，辐照组（8kGy）在第90d时可保持优秀的感官性状，辐照杀菌总体评价高于传统沸水浴杀菌和高压蒸汽杀菌，但是杀菌效果受辐照剂量的影响，剂量越高，杀菌效果越好，但辐照对蓝莓番茄酱的副作用还需进一步研究。综合分析，辐照组（5kGy）对蓝莓番茄酱的杀菌效果最佳，在保证杀菌效果的前提下，还能抑制营养物质的流失，保持良好的感官性状，延长蓝莓番茄酱的货架期。本论文为蓝莓番茄酱的贮藏杀菌提供了理论依据，也为相关产品的研究提供借鉴。

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