饮料中微生物检验的质量控制

摘要:文章针对市场上销售的部分饮品的部分品牌产品进行了有关食品安全性的微生物检验与分析,并对相关的食品安全卫生问题进行了探讨。

关键词:饮料;微生物;卫生质量检验

近年来各种营养饮料、保健饮料以及各种矿泉水、纯净水等的市场占有率在迅速提高,饮料生产经营单位日趋增多,饮料质量的好坏直接关系到人们的身体健康。为了全面了解我市饮料食品的卫生状况,确保上市饮料食品的卫生质量,我们于 2010年6月对我市生产经营的饮料进行了卫生细菌指标检。现报告如下:

一、材料与方法

1.样品来源。样品来源于我市各生产经营单位的汽水、矿泉水、含乳饮料等。

2.检验方法及项目。按照中华人民共和国食品卫生国家标准,食品卫生微生物学检验 GB/T4789-2010标准进行。检验项目有:菌落总数、大肠菌群、致病菌。

3.卫生质量评价。碳酸饮料、含乳饮料、冷冻饮料检验方法依据《中华人民共和国国家标准GB /T 4789 .21食品卫生检验方法微生物学部分》;矿泉水依据《中华人民共和国国家标准 GB/T 8538-2008饮用天然矿泉水检验方法》。

4.检验注意事项。

(1)检验机构接收样品应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况,并确认样品与抽样单的记录是否相符,对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。

(2)若被检产品明示的质量要求高于本细则中检验项目依据的标准要求时,应按被检产品明示的质量要求判定。若被检产品明示的质量要求低于本细则中检验项目依据的国家或行业强制性标准要求时,应按国家或行业强制性标准要求判定;若被检产品明示的质量要求缺少本细则中的检验项目时,应按本细则中检验项目依据的标准要求进行检验并判定。

二、结果

80份样品中,合格的71份,合格率88.75%。菌落总数合格率为93.73%,大肠菌群合格率为95%,详见表1:

表 1 2010年6月饮料卫生指标合格率

饮料 份数 菌落总数 大肠菌群 均合格

份数 合格率 份数 合格率 份数 合格率

汽水25240.9600230.9200220.8800

矿泉水650.833361.000050.8333

含乳饮料30290.9660290.9667280.9333

果茶17170.8947180.9474160.8421

合计80750.9373760.950071 0.8875

1.汽水:一份菌落总数不合格,二份大肠菌群不合格。

2.矿泉水:一份菌落总数不合格。

3.含乳饮料:一份菌落总数不合格,一份大肠菌群不合格。

4.果茶:二份菌落总数不合格,一份大肠菌群不合格。

5.致病菌未检出。

三、讨论

1.饮料

80件,合格71件,合格率88.75%,与国内报道相符,从检验结果来看,饮料食品合格率依次为含乳饮料、汽水、果茶、矿泉水。不合格品的超标准情况为:汽水菌落总数最高为1200个/ml,大肠菌群为2400个/100ml,矿泉水菌落总数为300个/ml,含乳饮料菌落总数为11000个/ml,大肠菌群为240个/ml。 4个种类中所有品种均未检出致病菌。

2.分析各类样品各个品种细菌指标超标情况可以看出矿泉水合格率低于含乳饮、汽水、果茶,因此必须加强瓶装矿泉水生产各个环节的卫生管理,以控制细菌污染,保证产品的卫生质量。

3.饮料产品的卫生不合格,主要是由于细菌污染、消毒不彻底及生产过程质量控制不严格造成的。细菌污染包括原材料、包装容器、生产设备、车间环境及生产人员的个人卫生等方面的污染。

某些容易受污染的原材料,如不处理或处理不当,可直接影响产品质量。如用量最大的饮料用水,采用地面水时必须严格处理,即使是自来水或地下水,也不能直接使用,要进行适当的过滤和消毒处理,对于生产先杀菌的碳酸型饮料尤其重要,这是因为饮料生产对水质要求严格。生产果汁和含乳饮料的原材料也容易污染,因此,使用前要严格检验及杀菌处理。

回收的包装容器的污染是最常见的,因此对其清洗消毒也是严格的。并且消毒时要保证消毒液的浓度和消毒时间。生产设备也是影响产品质量的重要因素。对于生产设备要有严格的消毒制度,定期清洗消毒,特别是糖浆制备系统或果汁、含乳饮料的生产设备更要严格清洗消毒。车间环境的污染也不可忽视,车间的门窗、墙壁地面、顶棚及梁柱等,也可间接影响产品质量,尤其是墙壁很容易有霉菌生长,且不易杀灭和清除。生产人员的个人卫生也很重要,进人生产车间前,工作服、帽经消毒后才可穿戴,靴(鞋)要从消毒池经过。整个生产过程的质量控制要严格,对产品要随机抽样检验,装箱前必须严格检验,以剔除不合格产品。

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