浅谈俄罗斯饮食文化

摘 要：俄罗斯饮食文化是俄罗斯民族文化的重要组成部分。它历史悠久，早自远古时期就已发芽，并逐步发展起来。到18世纪末，当第一部独创的专业烹饪书记在俄罗斯大地出现的时候，便受到普遍欢迎。自此，大量有关烹饪书籍相继问世，烹饪在俄罗斯走向大众化，俄罗斯民族的饮食文化进入了新阶段。

关键词：俄罗斯；饮食文化；土豆；鱼子酱

[中图分类号]：K511.2 [文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139(2012)-01-0229-01

一、俄罗斯饮食文化的形成与发展

俄罗斯地跨欧亚大陆，是世界上领土面积最大的国家。虽然它在亚洲的领土非常辽阔，但由于绝大部分居民在欧洲部分居住，所以其饮食文化更多地受欧洲国家影响，呈现出欧洲大陆饮食文化的特征。但因为俄罗斯广阔的土地，寒冷的气候，民族众多的特征以及独特的历史发展进程，又使其形成了独具特色的俄罗斯饮食文化。历史上，俄罗斯人的饮食习惯一直受气候、经济、宗教三大因素的制约。16世纪前，由于斋戒制度的严格，人们在一年中竟有数月时间不得不素食裹腹，忍饥挨饿。冬季，人们吃完了储存的青菜以后，仅靠几棵葱和戈瓦斯维持生存，美食当然无从谈起。16世纪后，“治家格言”问世，对俄罗斯人的日常生活影响颇深。从此，人们开始改善单调乏味的饮食，在餐桌中找到生活的乐趣。于是，一些适应俄国人口味的饮食风格逐步发展、形成。俄罗斯饮食文化经历了漫长的历史发展道路,达到完善的境地,并且得到国际上的承认。在10～15世纪,最古老的文史记载中有关俄罗斯烹饪的内容不多。古俄罗斯烹饪法的形成始于9世纪,至15世纪达到兴盛。自然,对俄罗斯饮食形成的影响首先是自然地理条件。丰富的河流、湖泊和森林促使在俄罗斯饮食中有了众多的鱼虾海鲜、野味、菌类和山果之类的菜肴。

二、俄罗斯的特色菜肴

1、土豆

与北京人冬天喜欢吃烤红薯一样，俄罗斯人喜欢吃烤土豆。不过，俄罗斯人吃烤土豆可吃出了名堂，他们将传统的俄式烤土豆发展成了快餐连锁店。

莫斯科就有这样一家烤土豆连锁店，名叫“小土豆”。其实，“小土豆”快餐的主要原料是比较大的土豆，每个土豆都要经过精挑细选，大小一致，分量有半斤左右，外面用锡箔纸包着，在烤箱里烤熟。顾客购买时，快餐店里的俄罗斯姑娘会很麻利地用刀将烤得热乎乎的土豆从中间切开，捣成泥状，加上一勺黄油和奶酪丝。然后，再根据顾客的口味，添加各类配菜和作料。

烤土豆的配菜有生鱼丁、肉丁、香肠丁、蘑菇片以及各色蔬菜沙拉等10多种，作料是不同口味的西红柿酱和沙拉酱。配菜的多少由顾客自己定，一般用冰激凌球大小的勺子加上1至3种配菜。吃的时候，再将配菜与土豆泥充分搅拌。这样一份烤土豆的价格通常在50卢布左右，相当于人民币十几块钱。

“小土豆”是典型的俄罗斯风味小吃，它既可填饱肚子，也可让食客尽享口福。在寒风凛冽的冬季，顶着漫天大雪，吃着烫舌的烤土豆，再呷上几口凉爽的饮料，此时的你完全可以体会到俄罗斯民族粗犷、豪放的性格。俄罗斯是土豆消费大国，但据说土豆进入俄罗斯的时间并不是很长，而且第一批土豆被引进到俄罗斯时颇不受欢迎。后来，沙皇下了一道命令，让农民开展大规模的土豆种植，并奖励那些土豆种得出色的农民。这才使土豆得以在俄罗斯普及起来。现在，土豆已是俄罗斯人餐桌上不可或缺的特色食品，烹饪土豆的方法更是五花八门，名目繁多，而将土豆发展成快餐连锁店，则是传统风味与现代生活的完美结合。

2、鱼子酱

记得俄罗斯作家瓦伦拉莫夫曾开玩笑说:“如果哪个作者描写贵族的饮食，而不提象征身份的黑鱼子酱，那他肯定不是个俄罗斯作家。”18世纪的时候，俄罗斯上层社会流行说法语，但推崇法国文化的贵族们惊讶地发现，原来伏尔加河流域产的鱼子酱，竟然是法国人眼中炙手可热的壮阳食品，从此鱼子酱登堂入室，成为俄国贵族们餐桌上的新宠。

据说，有一次丘吉尔率团访问苏联，在快离开莫斯科时，代表团的官员们将身上所有的钱都买了鱼子酱，只有丘吉尔碍于首相身份忍着没买，斯大林靠鱼子酱赚足了面子。但对俄罗斯有钱人来说，鱼子酱是他们周末豪华聚会上的必备菜，因为这是身份的象征，正如一些中国人请客吃饭点燕窝、鱼翅一样。鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食，也是俄罗斯人新年餐桌必不可少的美味。鱼子酱顾名思义是用鱼卵制作而成，其实严格地讲，只有用鲟鱼卵制成的酱才能叫鱼子酱。据介绍，鲟鱼每两次逆水而上，游到伏尔加河等内河产卵，而这时正是采集鱼子的大好季节。位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕，由于地理位置优越，是世界上最大的鲟鱼鱼子生产和加工基地。

并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。基于此因，导致了其价格不菲的现状。鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴，现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最区配。

三、俄罗斯饮食文化与中国饮食文化的比较

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

俄式菜的形成较晚，很多菜式来自法国、波兰和意大利，然后根据自己的饮食特点，加以改变，形成本国的菜式。

中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

由于俄罗斯气候寒冷，人们需要补充较多的热量，俄式菜一般用油比较多，多数汤菜上都有浮油。俄式菜口味浓，而且酸、甜、咸、辣俱全，喜欢吃大蒜、葱头。

参考文献：

[1]吴克礼，当代俄罗斯社会与文化[M]，上海：外语教育出版社，2001。

[2]孙振彦，俄罗斯之旅[M]，广东：旅游出版社，2002。

[3]波里先科、普罗霍洛夫、郭聿楷，俄罗斯国情文化辞典[M]，北京: 外语教学与研究出版社，1995。

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