发酵谷物胚乳饮料的开发及工艺过程

摘 要：在现代食品生产过程中，饮料属于十分重要的一类，并且人们对于饮料产品的需求量也在不断提高。发酵谷物胚乳饮料在饮料产品中属于常见中的一种，具有自身独特特点，对这一类饮料进行开发及生产具有重要意义。本文就发酵谷物胚乳饮料的开发及工艺过程进行分析，从而使发酵谷物胚乳饮料生产能够得到更理想的效果，满足实际生产需求。

关键词：发酵谷物胚乳饮料;开发;工艺过程

随着目前食品行业及食品生产技术不断快速发展，越来越多的食品种类得以出现，而发酵谷物胚乳饮料就是其中比较重要的一种。在发酵谷物胚乳饮料实际生产过程中，为能够取得理想的效果，相关技术人员应当对其进行合理开发，并且要充分掌握及应用工艺流程，使发酵谷物胚乳饮料的生产质量及品质能够得到理想保障，实现其更理想的发展。

1 发酵谷物胚乳饮料的开发

在各种谷物物质中，胚属于重要组成部分，也是整个物质中的精华，其中包含十分丰富的营养元素，并且这些营养元素属于维持生命运动的必需品，在进入人体之后能够发挥出独特营养功能，受到人们充分重视及欢迎。尤其是在谷物胚中含有谷胱甘肽，而这一物质在其他食物中十分少见，具有一定的抗衰老以及抗癌作用，并且在谷物胚乳中还含有亚油酸、天然维生素E以及谷维素与硒等相关因子，同时胚乳还具备润滑肌肤以及增强体力的作用。此外，对于谷物胚而言，其不但具有较好营养价值，能够实现保健美容效果，并且具有较优异加工性能，与大豆比较类似，通过对胚实行浸泡、研磨以及过滤等相关操作，可使乳浆得以形成，也就是制成胚乳。胚乳属于一种植物性营养乳，具有较高的蛋白含量，为纯天然营养性饮料。

就目前实际情况而言，在发酵谷物胚乳饮料的开发过程中，其品系主要包括两种，分别为乳酸菌发酵胚乳、双歧乳酸杆菌发酵胚乳。其中，乳酸菌发酵胚乳所指的就是通过选择嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌以及酵母菌等相关菌种，在经过发酵之后而制取的一种乳酸型饮料。双歧乳杆菌发酵胚乳饮料所指的就是选择双歧乳杆菌，通过发酵之后制取得到的胚乳饮料，其中含有双歧乳杆菌，同时，也可将其作为主要原料，通过与酸胚乳相配合，制取包含双歧乳杆菌在内的多种菌种混合的胚乳饮料。对于这两种类型的发酵胚乳饮料，在实际生产及开发过程中，还可依据实际生产需求，对一系列不同风味的有关发酵胚乳饮料进行开发，从而使胚乳饮料生产得到更好的发展[1]。

2 发酵谷物胚乳饮料的生产工艺过程

2.1 发酵谷物胚乳饮料的工艺过程

在发酵谷物胚乳饮料实际生产过程中，相比于其他生产工艺而言，选择全浆胶磨工艺相对比较理想，其特点就是对于浸泡水及胚能够共同入磨。这种情况下也就能够使微量元素及水溶性维生素得到较好的保障，并且具有较高的获得率，具体生产工艺过程如下。

首先选择适当的谷物胚，将谷物胚进行水洗之后浸泡，在浸泡之后对其进行磨浆，这一过程只需要进行粗磨，之后进行浆渣分离，可得到胚乳汁及胚渣，而所得到的胚渣，在加入一定水分之后可再次进行磨浆，最后实现浆汁分离，还能够得到倒影胚乳汁。对所得到的胚乳汁，进行蒸煮，在蒸煮完成之后进行调配，在调配过程中加入乳化剂生长促进剂以及植物性高蛋白乳，而后对其实行真空脱气，之后实行胶磨均质，可得到一级均质，而后实行高压均质，可得到二级均质，在完成这些操作之后进行杀菌便能够得到胚乳。

2.2 生产工艺技术要求

在谷物胚入磨之前，需要经水进行漂洗，对于浸泡过程中的用水量，其重量与总水量之间比例为1∶5，在头次进行磨碎过程中，其用水量需要整体水量的大约80%。在实际进行浸泡过程中，由于浸泡水及胚需要同时入磨，为能够避免出现酸败情况，通常情况下控制其温度在22 ℃之下，其浸泡时间大约为4～6 h，若温度在20～30 ℃，其浸泡时间可控制在2～4 h。在磨浆及浆渣分离过程中，大部分都选择立式液体磨实行头道粗磨，而浆渣分离方面选择离心分离方式。在细磨工序中，多选择立式胶体磨，其成品的细度应当将控制在低于5 μm。在蒸煮工序中，多选择夹层蒸煮锅，要具有搅拌装置，在煮沸之后要持续进行加热，加热时间为5 min。对于调配工序而言，其目的主要就是实现乳化，同时将乳酸菌生长促进剂加入其中。在真空脫气过程中，其真空度需要控制在90 kPa以上，其均质寻找二级均质，而杀菌组要就是将其中一些有害菌杀灭[2，3]。

3 结语

在发酵谷物胚乳饮料的实际生产过程中，提高生产质量及生产品质具有十分重要的作用及意义，而为能够使生产质量及生产品质得以有效提升，需要对生产过程充分把握。在实际生产中，相关技术人员应掌握生产工艺工程及生产要求，以实现发酵谷物胚乳饮料的更好生产，使生产效益得以有效提升。

参考文献

[1]焦捷.百合大米乳饮料生产工艺及关键技术的研究[J].食品安全导刊，2018（31）：50-51.

[2]刘治心，张婉滢，李湘利，等.响应面法优化胡萝卜乳酸饮料的生产工艺及对DPPH的清除作用[J].中国乳品工业，2018，46（5）：53-57.

[3]赵美佳.番茄乳酸饮料发酵工艺及抗氧化能力变化分析[J].农产品加工，2015（6）：37-40.

作者简介：刘丽丽（1974—），女，河北承德人，本科，工程师（中级职称）。研究方向：饮料开发及检测。

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