基于工作过程的《饮料生产技术》课程设计

摘要：根据饮料生产流程对饮料岗位职能要求进行分析，以企业真实产品如苹果汁的制作等为载体，将企业的生产任务课程化，重新整合课程内容，对教学内容的进行整体设计和单元设计，并将教学内容与《饮料制作工》职业资格标准衔接，突出学生职业能力培养，充分体现高素质、技能型。

关键词：工作过程；饮料生产技术；课程设计；职业资格

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2012）03-0228-02

江苏食品职业技术学院为国家骨干高等职业院校建设单位，现有全日制在校生近10000人，有四个专业群被列为重点建设项目。课程始终处于人才培养的核心地位[1]，为了促进课程的改革，与瓶装饮用水、果蔬汁、茶饮料、可乐、冷饮等企业交流和调研，发现高职院校的毕业生目前就业率较高，但主要进入的是生产一线，工作时间长、进入职业角色的时间较长，且频繁跳槽，半年换2~3家企业的学生不在少数。究其原因在于学生在校期间所学习的理论知识与企业实际情况没有很好地对接。为了培养学生具有较强实践技能、较高职业素质和职业迁徙的能力，作者将“工作过程”融于日常教学之中。下面我们就以《饮料生产技术》课程为例，对其基于“工作过程”的教学内容整体设计和单元设计进行探讨。

一、深入企业一线开展调查

课程教学要与工作岗位零距离对接，首先要了解企业的需求，深入一线开展调研活动。社会调研的参与者有专业指导委员会、专业带头人、骨干教师、专业教师等，调研的内容包括：①区域经济发展与劳动力市场的需求情况；②职业岗位群及其工作过程情况；③专业核心岗位及相关岗位的需求情况；④岗位职责、工作任务、职业能力情况[2]。最终的工作结果要形成人才需求调研报告并指导人才培养方案的制定。

二、课程设置背景

根据食品加工技术专业的人才培养方案，将食品加工的职业岗位群分为焙烤、饮料、乳品、肉品、果蔬等方向，由饮料加工方向衍伸出《饮料生产技术》这门课程。

据饮料工业协会统计，我国2004年饮料销量为4000万t，2008年饮料销量为6000万t，2009年销量8000万t，2010年饮料的销量更是达到了1亿t，连续5年产量增幅达到20%以上。由此可见，中国的饮料市场不仅具有巨大的潜力，而且正在蓬勃发展，日新月异。饮料企业的用工需求增长很快，生产一线、质量控制和设备维修都缺人。

三、课程设计理念

饮料生产技术课程根据人才需求报告，以“能力本位”[3]为指导思想，以“校企合作，工学结合”为切入点，同时参照《饮料制作工》相关国家职业标准，确定饮料行业所对应的职业岗位有：设备清洗、原料前处理、水处理、物料调配、物料均质和脱气、物料杀菌、物料灌装与封口、饮料后杀菌等。以此确定企业的典型工作岗位及其知识、素质、能力要求。

四、整体教学内容设计

进入21世纪，人们对饮料的要求趋于营养、保健和回归自然，果蔬汁和茶饮料近年来销售火爆，植物蛋白饮料是我们饮料工业今后若干年发展的重要方向，碳酸饮料仍占据着市场40%的份额。通过调研饮料行业产销供求、对工作过程进行系统化分析并参照饮料制作工职业标准确定课程教学内容，本课程教学内容有瓶装水、果蔬汁饮料和茶饮料等七大项目，但是课程的教学内容不是一成不变的，会根据行业发展需要适时调整。

五、课程单元设计

首先课程的教学安排在理实一体化的饮料实训室。教学组织形式由现场教学、任务驱动、角色扮演等形式组成。采用了教学做一体化的授课模式，边教边做、做中学、学中做，学生在做前要商定方案，上课时学会操作、课后进行成本核算、总结体会等环节。

在目前的实训条件下，一般是8~10人一组。

首先，按学号分四组，这样有利于对号入座，便于同学们找到自己的组织、找到组长，便于方案的设计和探讨；如果每次换组，同学们感觉无所适从，没有归属感，交流起来有障碍。

其次，组内成员是平等的，大家轮流做组长，每人都有一次统筹全局的机会。改革前每组只有一个组长，很多同学把事情高高挂起；改革后，组内较弱的同学被逼得积极思考，怎样把自己分的实训项目做好，积极找资料、找能力强的同学讨论，甚至给老师打电话询问，这在以前几乎是不可能的事情。同学们经过一学期的训练，积极性大大提高。

单元设计以典型工作任务——苹果汁制作来举例说明。以苹果汁制作任务为载体，根据学校实训室的具体条件和设备，购买适量的原料，选择苹果汁生产的工艺流程和合适工艺参数，控制好苹果汁生产中如防褐变、调配、杀菌等关键点，分组分工协做制成苹果汁，最后评定苹果汁的感官指标，是否有淡淡苹果香气、是否酸甜可口、是否有褐变、是否有沉淀等。

六、课程考核

本课程考核采取形成性过程考核方式进行，由形成性考核的各项过程成绩组成，理论基础考核（100%）+实践能力考核（100%），中级《饮料制作工》的成绩纳入实践能力考核。

在课程考核办法上，由单一的教师评价改为教师评价、组长评价和组员互评。

教师在量化考核指标时，细化了如下方面的评分规则：

1.产品感官指标：产品的色泽、香气、滋味、口感和操作熟练程度等；产品是否澄清透明、具有苹果的色泽和香气、是否酸甜可口等。

2.工作的努力程度：组长是否轮换、组长分配任务是否到位、成品对工艺流程和操作要点的熟悉程度、操作的熟练程度等。

3.素质表现：是否迟到、早退，打扫卫生是否认真负责、是否能团结协作等。

七、特色与改革

饮料生产技术课程内容基于工作过程进行设计，采用现场教学、任务驱动和角色扮演等多种教学方法，在教学过程中激发了同学们自主学习的热情和干劲，使学生在相互交流中不断提高饮料生产的技能，中级《饮料制作工》的通过率达95%以上。教学过程与生产过程相融合，实现课程教学与工作岗位零距离对接。

1.饮料生产技术课程的特色。基于工作过程系统化的教学，拉近了学校书本知识与企业实际生产的距离，能有效地激发学生学习热情和积极性，有了全局概念和成本意识、多了协作精神和沟通能力，为培养高端高素质技能型人才奠定了基础。

2.饮料生产技术课程的努力方向。深化校企合作和加强职业技能的培训是我们今后一段时间努力的方向。

参考文献：

[1]姜大源.论高等职业教育课程的系统化设计——关于工作过程系统化课程开发的解读[J].中国高教研究，2009，（4）：66-70.

[2]余平，王彬，李明榮.高职院校基于工作过程的课程开发研究[J].人力资源管理，2010，（3）：92.

[3]NCVER.Austalian vocational education and training[R].an Overview，2000：27.

作者简介：张兰（1978-），女，硕士研究生，讲师。

推荐访问:生产技术 课程设计 饮料 过程 工作