基于SWOT分析的食堂经营管理中的问题和对策

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【摘要】玉溪师范学院第七食堂是2013年刚刚建成并投入使用的新食堂，食堂工作的质量关系到在校学生的学习和生活的质量，是学校管理的重要内容。根据学校其他几个食堂的经营情况和存在的不足之处，以及对同学们进行问卷调查和向学校餐饮部门、餐饮人员的咨询后，运用SWOT分析的方法进行分析，对我校第七食堂进行管理，并提出一系列管理措施。

【关键词】第七食堂 SWOT分析 管理 对策 意义

食堂是每所高校必不可少的一部分，学校食堂是为师生提供饮食服务，确保教学工作正常开展的重要环节。我校最近几年正在扩招，基础设施的建设成为我校发展规划的重要战略之一，如何经营管理一个高水准的现代化食堂成为其中最重要的环节。要合理的规划和建设标准化的、安全的、舒适的、设备完善的食堂。优秀的高校食堂管理和服务水平也是培养优秀人才必备的条件。

一、第七食堂的经营管理的背景

我校最近几年正在扩招，新区的建设成为我校发展规划的重要战略，随着我校龙马公寓的崛起，并且这学期大批男生开始入住，玉溪师范学院第七食堂也成为刚投入使用的新食堂，食堂工作的质量关系到在校学生的学习和生活的质量，是学校管理的重要内容。随着校内食堂的增多，物价持续上涨，学生饮食结构的变化，使高校食堂也面临经营的严峻挑战。

二、第七食堂经营管理的目的

目前，我校第七食堂刚刚投入使用，经营管理上还存在很多问题。只有对高校食堂经营管理方法进行不断地探索，把现行管理体制和运行机制中的弊端找出来，不断改革，不断完善，将第七食堂餐饮实体的经营服务水平推向更高水准，进一步增强后勤保障能力，进而为我校的广大师生提供更加优质的饮食服务。

三、第七食堂经营的SWOT分析

所谓SWOT分析是企业对自身经营的优势（strengths）、劣势（weaknesses）、面临的机会（opportunities） 和威胁（threats）进行分析的一种方式。在学校后勤社会化改革的今天，食堂作为一个为学校后勤提供保障的重要部门，对其现状分析的正确与否，将直接影响到学校食堂的营销活动的成败以及营销目标能否顺利实现。为了使这次科研准确反映目前食堂存在的问题，在此次科研中发放了100份问卷调查，并结合SWOT分析方法着重对第七食堂的问卷调查进行分析。

（一）优势（strengths）分析

第七食堂的经营模式属于自主经营，这种管理模式中，经营者不以盈利为目的，而是把保证食品卫生安全、全心全意服务学生放在第一位，实行约束机制和激励机制相结合，充分调动广大食堂职工工作的积极性，从食品的价格和花色品种上尽量满足学生的营养需求，保证学生的身体健康。并且地理位置相对其他食堂来说相对独立。

（二）劣势（weaknesses）分析

学生希望食堂改进的方面。根据问卷调查，学生希望食堂改进的方面主要有：①对于我校第七食堂的就餐环境来说，最重要的一个影响因素来说就是餐厅空间太狭小，目前正在营业的只有一楼的一个餐厅，对于住在F幢G幢H幢的同学来说显得太小，吃饭时间人太拥挤，桌椅凳子配备太少；②服务质量和态度方面来说，工作人员必须穿工作服装、戴帽子、口罩和手套；同时服务态度要好，细心服务、把微笑带给每一个人。③饭菜口味方面：饭菜口味是食堂最突出的问题，根据调查，饭菜口味的改进占到了48%，为避免饭菜单一，应多设置些饭菜种类。④饭菜价格是最敏感的事情，每一个学生都去比较每个餐厅的每道菜的价格去挑选最合适的饭菜就餐。希望学校可以对食堂给予一定的控制，对于乱涨价现象要进行管制，给同学一个良好的就餐环境。

学生就餐主要考虑的因素。在问卷中我们不难发现，所占比例最高的是饭菜的质量和口味，饭菜口味的受欢迎程度是直接吸引同学们就餐的最重要因素。其次，卫生状况也是同学们关注的主要因素，诸如在食品中发现头发或者金属纤维，或者是没有洗干净的菜等，直接影响就餐者的食欲和安全；不能搭配在一起的食物搭配在一起，容易诱发不良反应或食物中毒；有的菜已经发霉或者带有有毒成分，例如土豆长芽或者干鱼变味儿等等，这些情况都是学生就餐时遇到过的事情。除此之外饮食营养含量、价格和就餐的方便程度也影响着学生就餐的选择。总体而言，同学们对就餐的考虑主要基于食堂的整体情况，要想吸引更多的就餐者必须要合理搭配饭菜口味、做好卫生洁净工作、价格合理等等。

（三）机会（ opportunities）分析

（1）学校扩招，消费者不断增多。目前学校学生每年都在快速扩招，目前在校学生上万人，食堂发展前景广阔，且食堂设在学校生活区内，离就餐师生较近。

（2）良好的地理位置使其占据了稳定的学生消费者市场。第七食堂旁边有F幢、G幢、H幢，而且入住学生以男生为主，消费需求大，食堂可以根据学生需求改善提供的食品和需求层次，保证更高的就餐率。

（3）附近的居民区比较集中，消费潜力巨大。第七食堂周边分布有很多的居民区，有很多人来消费。

（4）学校重视并且投入加大。学校在食堂方面也投入了大量资金，改善了第七食堂的基础设施，如桌椅凳子、电视机等。

（四）威胁（threats）分析

（1）学校周边餐饮店的快速增多，竞争加剧。在学校的西门有条小吃街，在各种风味的餐馆都有，对学校的食堂来说是一大挑战；与食堂相比，校外餐馆也具有很多优势。因此，第七食堂的发展也受到外界因素的影响。

（2）学校已经有六家食堂在营业，对其发展构成威胁。学校的面积小但食堂分布多，导致食堂竞争非常激烈，目前大多数学生上完课后都选择就近原则，在最近的食堂吃饭，如品味苑和第六食堂。

（3）食品安全存在隐患。如近期的H7N9病毒传播令学生对在学校食堂就餐形成顾虑，食堂的一些鸡肉、鸡蛋等食品销售持续下降；食品添加剂和菜品佐料的乱使用，多所高校已出现食品中毒的问题，学生对食品安全越来越关注，必须引起食堂的高度重视。

（4）随着经济的发展，市场物价上涨，米、面、油、菜等价格上涨幅度较快，用人工资成本提高，城市最低工资标准的逐渐提高等诸多因素，导致食堂经营的成本不断上升，而这种成本的上升最终转嫁给在食堂消费的学生。

通过SWOT分析方法得出：在SWOT方法中的SO、ST、WO和WT四种情况中，第七食堂目前正处于ST阶段，第七食堂的发展虽然还存在一些威胁和劣势，但是今后还是具有很大的发展空间。在机会和优势方面，要抓住机会发挥优势，尽量采取措施避免劣势和威胁对第七食堂的消极影响。

四、第七食堂的经营管理对策与创新

（一）第七食堂的经营管理对策

学校食堂的饮食安全及人员管理对学校、对学生乃至对食堂都是非常重要的，我们将从食堂管理人员，食堂员工，采购，加工以及售卖等几个方面提出管理措施。

第一，丰富饭菜花色品种，做好意见反馈。在食堂内设立意见窗口为做好餐饮调剂工作，每个食堂设立伙食管理征求意见箱，征求学生对伙食的意见，并根据不同学生的口味，合理化建议和要求来进行安排伙食，解决众口难调的问题，改进食堂工作。

第二，改善就餐环境。改善硬件环境，创造一个高雅舒适的就餐环境。食堂餐厅要充分展示高尚的文化品位，优良的人文环境，形成优美的人文氛围，给师生以文化熏陶和精神享受，发挥服务育人的功能。改善软件环境，加强软件建设，提高管理水平。通过管理规范化，膳食营养化，不断调整食堂功能，优化餐饮结构，开展营养配餐，开展绿色品种，最大限度地满足不同层次就餐者的消费需求。

第三，食堂管理人员的管理方法以及个人素质直接作用于整个食堂的工作管理中，食堂管理人员是带头人，食堂能否经营成功与食堂管理人员的自身素质、管理能力息息相关，只有一个优秀的管理人员才能使食堂在激烈的竞争中获得更多消费者青睐。因此一个优秀的食堂管理人员必须具有以下几方面的素质：

应当具有一定的道德修养，拥有吃苦耐劳的精神，诚信为人，为食堂发展着想，为食堂员工树立榜样。

（2）应当正确使用自己的权利，进行食堂管理，推动食堂发展，同时还要接受大众的监督，并且发现错误及时改正，做好食堂的带领人。

（3）必须严格按照学校要求开展餐饮活动，正确向员工传达学校的要求，规范化管理的同时还要灵活处理紧急情况。

第四，食堂员工是食堂正常运行不可缺少的劳动力资源，其个人生活卫生及健康状况对食堂饮食安全与卫生有着密不可分的联系。应当制定相应的管理制度条列如：《餐饮从业人员健康管理食品安全培训制度》。对每个员工的健康状况做体检，获得健康证后进行培训，培训的内容为食堂食品安全及注意事项，培训结束，员工方可正常上班。此外还要对员工进行健康情况的定期检查，避免疾病的感染传播。

第五，采购关系着餐饮服务的原料来源，原料是否安全，质量是否有保障，价格是否合理等方面都对食堂发展有重要影响。因此在食堂采购原料时应按照《食品原料采购索证索票、购进验收制度》的相关规定进行规范化管理，由学校统一购买的食品应合理使用，不可擅自购买学校不让买的原料，应按学校要求进行采购。

第六，食堂食品加工过程是一个比较复杂的过程，需要大部分食堂员工的参与，因此要严格监督，合理搭配。应按照《加工操作管理制度》的要求严格规范化管理。由于玉溪是伤寒副伤寒高发的地区，因此，在加工处理过程中避免生菜凉拌。对于食品添加剂，要按照《食品添加剂使用和管理制度》的相关要求使用，不能凭经验扩大使用量，应按照添加剂使用范围及使用量来合理使用添加剂，避免应添加剂使用不合理而导致的食物中毒，并且使用国家规定可以使用的添加剂，不得乱用。

第七，食品的售卖与学生直接接触，因此服务态度特别重要，员工服务态度在培训时应当加以重视，服务态度好的食堂才能吸引更多的师生，食堂品牌形象也才能树立好，信誉度高才能获得长期发展。

第八，加强食堂的监督管理。首先，应成立监督管理小组和相关机构，并让学生参与食堂管理，每学期开一次学生听证会，让校团委、学生会成员参与监督。然后，强化执行能力，以食堂主管为主要责任人以及食堂班长组成小组，共同负责检查食堂各项制度的落实情况。最后，建立健全评估制度，加强检查、评估。食堂发生责任事故时，严肃追究当事人和有关领导的责任，更换食堂经营负责人。推行餐饮供应班组招投标和集中、定点采购制度。

（二）第七食堂的经营管理创新点

积极开展创新菜和特色菜研发活动。首先，学校食堂要积极开展创新菜服务。如早餐除了传统的米线、面条、包子、馒头等之外，可适当增加一些品种，如米糕、地瓜粥、燕麦粥等等，午餐和晚餐也可以做一些川味、东北菜、傣味菜等等，甚至食堂的厨师完全可以自己创造发明一些可口的菜类，不断推陈出新。其次，食堂还应具有自己的特色菜。通过问卷分析，到第七食堂就餐的以男生为主，女生次之，食堂就应根据大部分男生的口味来做菜，如以麻辣重油为主，清淡菜为辅。另外，我校生源多为云南省内，少数为省外、国外学生，食堂可适当做一些北方菜、泰国菜、少数民族的特色菜等等，这样既能让外地学生有亲切感，也会让本地学生想要了解其他地区的口味，这样可谓一举两得。最后，食堂可以开辟专门的创新菜窗口或特色菜窗口，专门销售创新菜、特色菜。当然也可以设立专区，售卖炒饭、盖饭、麻辣烫、卤菜、水果等，丰富食堂菜的种类，让学生有更多的选择。总之，食堂工作人员应认真分析学生的情况，了解学生的需求，不断创新食堂饭菜服务，让学生感到满意，也有利于学生的健康。

统一使用餐盘代替饭盒。通过问卷调查分析，学生们的环保意识较强，70%的学生认为应该用餐盘代替纸盒，上课携带餐具很不方便，食堂为避免交叉感染，也撤消了碗柜，有的同学不得不用纸盒进餐，这样既不卫生，又污染环境，还非常浪费。统一使用餐盘短时间内会增加食堂的成本，也会加大工作量，但对学生却能带来很大的便利，随着我校学生人数越来越多，食堂更应为学生提供更多的人性化服务，为改善学生进餐条件而不懈的努力。

（三）提供冷饮类食品

食堂是学生高度聚集的场所，应该为学生提供多种便利服务，如提供冷饮类食品，包括：矿泉水、饮料、冰淇淋、果汁、奶茶等等。这样既能扩大食堂经营范围，也能成为学生放松心情的休闲场所。

（四）保温设置

由于师生就餐人数多，时间持续较长，饭菜放置久了会变凉，极大地影响师生就餐。尤其在冬季，饭菜很快就变凉，对师生的健康不利，因此，食堂的保温措施显得极其重要。针对饭菜的保温措施，食堂应做到以下几点：

设置2至3台微波炉，为师生提供自助加热，让师生在饭菜变凉的情况下能够很方便地加热饭菜。开启保温管道阀门，提高食堂内及售饭间温度。每做好一道菜，就把菜统一放到保温箱里，保持饭菜的温度。在售菜窗口底部安装加热器，开始售卖时打开加热器，始终保持饭菜的温度，直到就餐师生减少再关闭。延长蒸汽锅炉供汽时间，自始至终对食堂内部及售饭区进行供汽保温。

以上就是第七食堂在饭菜保温方面的创新，这些问题也直接影响到师生的就餐选择，更体现出食堂真正用心为师生服务的宗旨。

（五）建立第七食堂管理信息系统

当前我校各食堂的（刷卡）收银系统使用已经步入正轨，给师生就餐、食堂经营、学校管理都带来了极大的便利。但是，我校食堂的系统缺乏细化的单个产品信息和消费信息，不利于用来计算食品的适销指数和销售量。建立第七食堂食堂管理信息系统，有利于管理者通过对市场信息和顾客消费信息的掌控，对饭菜的生产过程进行有效的成本控制，也能建立起直观的供需状况，多售卖学生需求大的菜品，灵活改变菜品，而不是凭经验来制作，或是一成不变的售卖菜类。

五、第七食堂的管理意义

食堂进行规范化改革后，有利于食堂布局、流程及运营的制度化，使整个食堂组织协调能力增强，提高工作效率。有利于食堂核算成本，计算盈亏状况，从而合理设置食品价格，以低价位，高质量的品牌形象服务于师生。当发生食品安全问题时，也有利于查明食物来源，追究责任，以保障食品安全健康。学校食堂是以低利润，高质量获取剩余价值的，利益空间相对较小，规范化管理后也避免了食堂的成本浪费，如多余的劳动力、原材料，可以减少使用的水电以及剩菜剩饭浪费的隐性成本，从而使食堂减少资本浪费，获得利益生存空间。

学生是食堂服务的主体，因此食堂规范化管理的起点是学生的需求，学校食堂将本着关爱大学生身体健康的责任，而不是追求利益最大化，这与校外以营利为目的的餐饮企业形成鲜明对比，规范化管理后，避免了食堂因利益而随便调节饭菜价格或者降低饭菜营养成分，以至于学生无法接受的现象。

六、结语

食堂建设是一项任重而道远的系统工程，需要学校各方力量的共同努力，在本次的问卷调查中，我们发现第七食堂的经营存在很多不足，需要解决种种矛盾。因此，第七食堂规划与管理核心就是要解决好如何为师生提供高质量的饮食优质服务餐饮机制管理以及如何确保食品卫生安全这三个重要问题。通过对第七食堂的经营情况进行管理和规划，在实践过程中找出存在的问题并进行改革，走抓好人员管理、切实做好食堂卫生的严格把关、严格落实制度管理的第七食堂管理之路，对推进我校后勤食堂规划与管理有一定的借鉴意义。

参考文献：

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[4]卢泉，蒲夕明.塔里木大学食堂经营管理中的问题及对策[J].教育论坛，2011.

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